Ang tsokolate ay isang paboritong pagkain sa ating lahat, ngunit kung minsan ang cocoa beans na napupunta sa mga bar at iba pang mga confection ay may mga hindi lasa o aroma, na ginagawang masama ang lasa ng mga huling produkto.
Nakapagtataka, iilan lamang ang mga compound na nauugnay sa mga mabahong amoy na ito ang kilala. Ngayon, natukoy ng mga mananaliksik mula sa Revista de Química Agrícola y Alimentaria ng ACS ang dalawang compound na nagdudulot ng mga aroma sa mamasa-masa at magkaroon ng amag sa cocoa, isang trabahong makakatulong sa mga tsokolate para magarantiya ang kalidad ng kanilang mga produkto.
Ang tsokolate ay sensitibo sa mahinang pagkondisyon
Ang cocoa beans, kapag maayos na na-ferment, ay may kaaya-ayang amoy na may matamis at floral notes. Ngunit maaari silang magkaroon ng hindi kanais-nais na amoy kapag ang pagbuburo nabigo, o kapag ang mga kondisyon ng imbakan ang mga ito ay hindi sapat at ang mga mikroorganismo ay tumutubo sa kanila. Kung ang mga beans na ito ay pumasok sa proseso ng pagmamanupaktura, ang panghuling tsokolate ay maaaring amoy hindi kanais-nais, na humahantong sa mga reklamo at pagbabalik ng mga mamimili. Samakatuwid, inaamoy ng mga propesyonal ang fermented cocoa beans bago i-ihaw, na nakikita ang anumang hindi gustong amoy, inaamag, mausok, o fungal na amoy.
Kahit na sa pagsubok na ito, ang mga nasirang beans ay maaaring makaiwas sa mga ilong ng tao at masira ang mga batch ng tsokolate, kaya ang isang mas layunin na pagsusuri ay kinakailangan para sa kontrol ng kalidad. Sa mga nakaraang pag-aaral, ang mga mananaliksik ay gumamit ng mga molecular technique upang matukoy ang mga compound na nag-aambag sa mga off-flavor, ngunit ang isang katulad na paraan ay hindi nagpapaliwanag ng iba pang pabagu-bago ng aroma compounds. Kaya't nais ni Martin Steinhaus at ng kanyang mga kasamahan na matukoy ang mga pangunahing compound na nagdudulot ng amoy at amag sa kontaminadong cocoa beans.
Natukoy ng mga mananaliksik 57 molekula bumubuo ng mga profile ng amoy ng normal na amoy at moldy/musty cocoa beans gamit ang gas chromatography kasama ng olfactometry at mass spectrometry. Sa mga compound na ito, apat ang may mas mataas na konsentrasyon sa mga mabahong sample. Ang apat na compound na ito ay idinagdag sa mantikilya walang amoy, at ang mga mananaliksik ay nagsagawa ng mga pagsubok sa amoy na may 15-20 kalahok.
Dalawang molekula ang sanhi ng masamang lasa ng kakaw
Sa pamamagitan ng paghahambing ng mga resulta ng mga pagsubok na ito sa molecular content ng siyam na sample ng fermented cocoa beans at cocoa liquors, natukoy ng team na ang geosmin (na nauugnay sa amoy ng malabo at beetroot) at ang indole, na nauugnay sa fecal at mothball odors, ay ang mga pangunahing nag-aambag sa maasim at maasim na amoy ng cocoa beans.
Sa wakas, natuklasan nila na ang geosmin ay natagpuan pangunahin sa mga shell butil, na kung saan ay inalis sa panahon ng pagproseso, habang ang indole ay higit sa lahat sa tip ng beans na ginawang tsokolate. Sinasabi ng mga mananaliksik na ang pagsukat sa dami ng mga compound na ito sa cocoa beans ay maaaring maging isang layunin na paraan upang makita ang mga hindi amoy at lasa, na pinapanatili ang hinaharap na mga batch ng tsokolate na amoy matamis.